【食事药闻】关于食用未煮熟豆浆中毒是真是假，专家来解读

近日，朋友圈一条关于食用未煮熟豆浆中毒致死的消息广泛传播。消息称“早上孩子急着上学，王女士把刚煮沸的豆浆让孩子喝完，又准备一杯让孩子带上喝。结果孩子在学校出现恶心、呕吐、呼吸困难等症状，紧急送医后，还是因中毒较重，走了。
法医解剖调查后才发现，罪魁祸首就是那杯‘未煮熟’的豆浆！”没有煮熟的豆浆到底有什么问题？能喝吗？会不会导致人死亡？

不要慌，下面专家为您一一解读。

未煮熟的豆浆有哪些安全风险？

生豆浆含有植物凝集素、皂苷，这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用，进入人体后发挥生物作用可使人中毒。

1植物凝集素

常见的豆类（例如四季豆、红腰豆和白腰豆）中都含有一种名为植物血球凝集素的天然毒素。
植物血球凝集素是一种可逆结合特异单糖或寡糖的蛋白质，可以与人体红细胞发生凝集作用，如果食用含有植物血细胞凝集素(PHA)的食物，如未充分加热熟透的豆类、豆浆或生豆等后就可能导致中毒。中毒的潜伏期多在1小时左右，一般不超过5小时，主要为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，也有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部烧灼感等，病程一般为数小时或1～2天，一般程度的中毒可自愈，严重者需就医治疗，致死的案例几乎没有。
而且，我们常吃的大豆中，凝集素含量并不算高。豆类中凝集素含量最高的是一种腰豆（kidney bean），数据显示，它所含的凝集素含量通常在2000- 70000血凝单位( hemagglutinating unit，HAU），但加热能大大降低其水平，熟透后则只有200-400HAU 。实际上，目前国际国内也没有因食用含有植物血球凝集素的豆类而导致的死亡案例。美国FDA报告显示，凝集素含量最高的腰豆也没有出现过因为食用不当而导致的人中毒死亡案例 。

2皂苷

豆类中常见的天然毒素还有皂苷，它是一种植物水溶性成分，它有很好的起泡性，即使浓度低，也能产生肥皂般的泡沫。
很多植物，包括植物的各个部分都会含皂甙，如常见的黄豆、甜菜、花生、菠菜、芦笋、西兰花、马铃薯、苹果、茄子、苜蓿和人参都含皂甙。
皂苷的味道是苦的，它可破坏红血球，引致腹泻和呕吐，其毒性影响与表面张力下降有关。香港食物安全中心的评估显示，除非大量摄入，否则皂甙一般不会对哺乳动物和其他温血动物造成危害，因为我们的身体有能力降解少量皂苷，我们的肠道菌群可破坏这些毒素，体内的血浆也能起到抑制皂苷的作用 。不过，如大量摄入，皂苷会刺激胃肠道，引起呕吐和腹泻。

那么如何避免中毒？

当然，说了这么多，并不是说豆浆生喝、豆子生吃就没有问题了。实际上，豆类生吃、没有煮熟的豆浆，如果食用的确会中毒，大家还是要提防。而防止中毒的最佳方法就是充分加热熟透，因为加热后，豆类中的凝集素、皂苷都会降解。

我国每年都有因为食用未加热熟透的豆类而导致中毒的案例，中毒一年四季均可发生，以夏、秋季为多。为此，我国国家食药总局也曾发布《关于预防菜豆食物中毒的风险提示》 ：预防菜豆中毒最有效的措施是烧熟煮透，无论是炒、炖、凉拌，都要加热至菜豆失去原有的生绿色，食用时无豆腥味，不能贪图色泽或脆嫩的口感而减少烹煮时间；烹调时，要使锅内所有菜豆均匀受热，尤其是学校、幼儿园、建筑工地等集体食堂，在烹调量较大时，应保证所有菜豆烧熟煮透。
至于煮豆浆，也提醒消费者一定要煮熟透。一般情况下，生豆浆煮到 80℃～90℃ 的时候，会出现大量的白色泡沫，这时，很多人会误以为豆浆已经煮熟。实际上，这是一种“假沸”现象，此时还不能有效破坏豆浆中的有害物质，而应该继续加热 3-5 分钟，泡沫完全消失后，再停止加热才比较放心。同时提醒消费者，没有煮熟的豆浆或生豆浆通常会有比较明显的豆腥味，最好不要喝了。
消费者不要因为这样一个似是而非、信息模糊的新闻而把豆浆当做洪水猛兽。实际上，豆浆也可以作为健康膳食的一部分，正常食用并不用太担心。

（来源：食品与营养信息交流中心）

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